Fischfond
Zutaten
- 1 Fenchelknolle
- ¼ Sellerieknolle
- 1 St. Lauch
- 2 Möhren
- 2 St. Staudensellerie
- 6 Frühlingszwiebeln
- 2 Rote Zwiebeln
- 2 Weisse Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- ½ Zitrone
- 150 ml Weißwein
- 5 Lorbeerblätter
- 1 Büschel Estragon
- 1 TL weiße Pfefferkörner
- 1 EL Fleur de Sel
- Olivenöl
- 1 Glas Tomatensugo
- 200 - 300 g g Edelfischfilets
- 1 Knurrhahn
- Muscheln jeder Art
Anleitungen
Gemüsebrühe
- Gemüse putzen und in Stücke schneiden, Zwiebeln und
Knoblauch grob würfeln. - Den Boden eines hohen Topfes gut mit Olivenöl bedecken und
vorsichtig erhitzen. Erst die Zwiebeln, dann den Knoblauch anschwitzen,
nacheinander Sellerie, Fenchel, Möhren, Lauch und Frühlingszwiebeln hinzufügen,
kurz anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Die zerstoßenen Pfefferkörner,
Fleur de Sel und den Saft ½ Zitrone, Lorbeerblätter und Estragon ergänzen. 3 l
kaltes Wasser angießen, aufkochen und anschließend zugedeckt etwa 1 Std.
köcheln lassen. - Die Gemüsebrühe durch ein Sieb gießen, eine kleine Schüssel
mit den gekochten Möhrchen, Sellerie und Fenchel abfischen und pürieren und
anschließend dem Fond wieder zufügen. Das restliche Gemüse entsorgen.
Fischbrühe
- Den Gemüsefond wieder aufsetzen und 2 – 3 kg Edelfischreste
(Köpfe, Schwänze, Gräten; am besten vorher beim Fischhändler beiseitelegen
lassen) hinzufügen, 2 – 3 l Wasser ergänzen, aufkochen und anschließend ca. 1
Std. köcheln lassen. - Wie bei der Gemüsebrühe den Fond sieben, Fisch aussortieren,
dabei gute Stücke zum Pürieren herausnehmen und die pürierte Masse dem Fond
wieder zufügen. - Dieser Fond ist die Basis für alles! Fond portionsweise in Gläser füllen oder einfrieren.
Fischsuppe
- Zuerst Fischfond und Tomatensugo vorsichtig erhitzen, dann
den Fisch hinzufügen und so lange ziehen lassen, bis er gar ist. Würzen (z.B.
mit Piment d’Espelette, Safran) und auffüllen.