Gericht: Homard à l’Armoricaine

• Man legt die Hummer flach auf ein Brett, schneidet die Füße sowie die Zangen ab und zerteilt die Schwänze in Stücke. Man bricht die Zangen, um nach dem Kochen das Fleisch leichter herauslösen zu können. Den Corail* und die Innereien aufbewahren. Das Olivenöl
  in einem Bräter erhitzen.

  *Le Corail ist eine Innerei des Hummers, der sich im, grünlichen, vorderen Teil des Tieres in einer kleinen schwarzen Tasche verbirgt. Im Internet wird gemutmaßt, dass dieser Teil entweder zum Verdauungstrakt gehört, eine Vorstufe weiblicher Organe oder sogar ein Teil des Gehirns sein könnte. Diesen Teil isst man meistens nicht, denn er sieht ungenießbar aus.

  Für die Sauce aber ist er unerlässlich!
• Die Hummerstücke salzen und pfeffern und in das heiße Öl geben. Die Hummerteile so lange braten, bis das Fleisch stramm und der Panzer rot wird. Die Hummerteile herausnehmen und das Öl entfernen.
• In demselben Bräter ein nussgroßes Stück Butter schmelzen (nicht bräunen!) und die gehackten Zwiebeln dazugeben. Nach einer Minute den zerdrückten Knoblauch, die gehackten Schalotten, das Gewürzsträußchen und die entkernten und gehackten Tomaten hinzufügen.
• Jetzt den Hummer in den Bräter legen, mit Cognac übergießen und flambieren. Anschließend mit Weißwein und Fischfond begießen. Mit Cayenne-Pfeffer würzen und alles zum Aufwallen bringen. Dann den Deckel auflegen und 20 Minuten bei milder Hitze garen.
• In einer kleinen Schüssel mit einer Gabel die Innereien und den Corail zerkleinern, mit 100 g Butter und dem Mehl sowie mit 15 Zentiliter heißem Wasser vermischen.
• Den Hummer nun aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Fond um ein Viertel reduzieren. Bei großer Hitze jetzt den Inhalt der kleinen Schüssel unter kräftigem Rühren einarbeiten und alles zum Aufkochen bringen. Die Hitze herunternehmen und die Sauce durch einen Saucentrichter geben. Den Rest der Butter in kleinen Flocken dazugeben und die Sauce kräftig schlagen, um eine homogene Sauce-Armoricaine zu erlangen.
• Zum Servieren legt man die Teile des Hummers zusammen mit dem Rückenschild auf eine Platte und bedeckt alles mit der Sauce.

  Als Beilage wird Reis vorgeschlagen.

Variation:

• Die Sauce à l‘Armoricaine kann auch mit Fischen wie Lotte, Seewolf und anderen Weißfischen gegessen werden. Dazu müsste man die Menge der Sauce verdoppeln (außer der des Hummers).